La cuisine et ses saveurs...

ABAISSER : Etendre une pâte (brisée, feuilletée...) à l'épaisseur voulue.
ABATIS : Ailerons, cou, pattes, gésier, coeur,foie d'une volaille ou d'un gibier à plûmes.
ABATS : Parties comestibles des animaux de boucherie : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
ABRICOTER : Etendre du nappage abricot à l'aide d'un pinceau sur un dessert.
AIGUILLETTES : 1- Minces tranches détaillées sur la longueur des "blancs" d'une volaille. 2-Pièces de rumsteack prélevées sur le boeuf.
ANGLAISE : Mélange d'oeufs battus, de sel, poivre et un peu d'huile, servant à paner.
à L'ANGLAISE : 1- Cuire un aliment à l'eau salée. 2- Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.
APPAREIL : Mélange d'éléments composant une recette.
ARROSER : Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le déssèchement.
BAIN MARIE : Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante, afin d'éviter une trop haute température à une préparation délicate.
BARDER : Entourer d'une tranche de lard gras, coupée trés mince, une viande, volaille ou gibier.
BATTERIE : Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.
BEURRER : 1- Ajouter du beurre dans une préparation. 2- Enduire un ustensile de beurre.
BEURRE POMMADE : Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
BLANCHIR : 1- Mettre un aliment à l'eau froide et porter à ébullition afin d'enlever, soit l'excés de sel ou albumine des viandes, soit l'amidon ou l'âcreté des légumes. 2- Plonger un légume dans l'eau bouillante (qq mn).
BLONDIR : Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration.
BOUQUET GARNI : Thym, laurier, tiges de persil, ou vert de poireau ou branche de céleri, le tout ficelé ensemble.
BRIDER : Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle.
BRUNOISE : Légumes coupés en petits dés.
CARAMELISER : Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule.
CHAPELURE : Pain séché passé au tamis.
CHEMISER : Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre, de glace, ect. ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits.
CANNELER : Faire des cannelures sur la surface de certains fruits ou légumes avec un canneleur.
CHIFFONNADE : Feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en lanières.
CISELER : 1- Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon. 2-Tailler des feuilles de légumes en lanières. 3- Inciser la chair d'un poisson.
CLARIFIER : 1- Séparer le jaune du blanc d'un oeuf. 2- Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée. 
CORNER : Récupérer, à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient.
COULIS : Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliment.
DEGLACER : Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
DEGORGER : 1- Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. 2- Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante pour enlever le sang et les impuretés.
DEGRAISSER : 1- Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson. 2- Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon, d'un jus ou d'une sauce.
DENOYAUTER : Eliminer le noyau d'un fruit (olive, cerise...) à l'aide d'un dénoyauteur.
DESSECHER : Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (pâte à choux).
DORER : Passer de la dorure, généralement de l'oeuf battu, sur une pâte avant cuisson.
DRESSER : Disposer avec soin les diverses préparations sur des plats.
ECAILLER : Racler les écailles d'un poisson.
ECALER : Enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix.
ECOSSER : Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves...).
ECUMER : Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot-au-feu.
EMINCER : Couper des aliments divers en fines tranches.
ESCALOPER : Couper en biais des tranches de viandes ou des champignons.
ETOUFFEE : Cuisson se faisant à trés court mouillement et en vase clos.
ETUVER : Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras.
EVIDER : Oter l'intérieur d'un aliment.
FINES HERBES : Mélange composé d'herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon.
FONCER : 1- Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique avant de braiser un aliment. 2- Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte.
FOND BLANC : Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.
FOND BRUN : bouillon brun obtenu à pertir d'os de veau et d'une garniture aromatique. C'est la base des sauces et des viandes en sauce brune.
FONTAINE : Farine disposée en cercle sur le marbre à patisserie.
FRAISER : Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour rendre homogéne.
FREMIR : Maintenir un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l'ébullition pour pochage des aliments.
FRIRE : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.
FUMET DE POISSON : Bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromatique.
GARNITURE : 1- AROMATIQUE : Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni). 2- Eléments divers placés autour d'une pièce de viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi.
GLACER : 1- Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun. 2- Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau. 3- Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche. 4- Colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus de cuisson.
GRATINER : Faire colorer la surface d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure+beurre.
HACHER : Couper plus ou moins finement des aliments divers.
LEVER : Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau.
LIER : Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse.
LUSTRER : Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa préparation en lui donnant un aspect brillant.
MACERER : Mettre des fruits dans un alcool, pour parfumer.
MARINER : Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide trés aromatisée afin d'attendrir et de parfumer la chair.
MIJOTER : Cuire lentement à petit feu. 
MONTER : Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume.
MOUILLER : Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation.
NAPPER : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
PANER : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure aprés l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou de beurre clarifié.
PANURE : Mie de pain (uniquement) passée au tamis.
PARER : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
PIQUER : 1- Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lards gras dans une viande. 2- Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson.
POCHER : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure de celle de l'ébullition.
POELER : 1- Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique, à couvert. 2- Cuire un aliment "à la poële" avec un corps gras.
POUSSER : Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur.
RAFRAICHIR : Mettre un aliment sous l'eau froide.
REDUIRE : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. 
REVENIR : faire colorer un aliment dans un corps gras trés chaud.
RISSOLER : Même signification, sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complétement.
ROTIR : Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans ajonction de liquide.
ROUX : Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine; suivant son temps de cuisson, il peut-être: blanc, blond ou brun.
RUBAN : Travailler une préparation jusqu'à  ce qu'elle forme un cordon épais (un ruban) en retombant.
SAISIR : Exposer un aliment à une température trés élevée.
TAMISER : Faire passer une denrée à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux (farine, sucre glace).
TAMPONNER :Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce).
TRAVAILLER : Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique.
TREMPER : 1- Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir. 2- Imbiber de sirop des babas ou des savarins.
TRONCON : Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
VANNER : Remuer une préparation à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation d'une peau.
ZESTE : Partie colorée de l'écorce d'un citron ou d'une orange, que l'on prélève à l'aide d'un zesteur.